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「神経締め」の天才に国内外の一流シェフが熱視線!唐津の小さな鮮魚店が玄界灘の旬な魚を台湾へ輸出!

さが県産品流通デザイン公社
佐賀県農林水産物等輸出促進協議会※(以下、当協議会)は、魚の鮮度を保つ処理方法「神経締め」の天才の異名を持つ唐津市の小さな鮮魚店「大山鮮魚店」三代目・大山拓朗氏(以下、大山氏)と京都府の輸出事業者とのマッチングを通じた、玄界灘の旬な魚の台湾への輸出支援を行い、輸出が開始され3か月が経過いたしました。



唐津 大山鮮魚店 インスタグラムhttps://www.instagram.com/sakana.ooyama/





佐賀県農林水産物等輸出促進協議会※(以下、当協議会)は、魚の鮮度を保つ処理方法「神経締め」の天才の異名を持つ唐津市の小さな鮮魚店「大山鮮魚店」三代目・大山拓朗氏(以下、大山氏)と京都府の輸出事業者とのマッチングを通じた、玄界灘の旬な魚の台湾への輸出支援を行い、輸出が開始され3か月が経過いたしました。

「神経締め」は、魚の頭に穴をあけ背骨に沿ってワイヤーを差し込み、中枢神経を壊して死後硬直を遅らせることで鮮度を保つ処理方法。大山氏は、唐津魚市場に水揚げされる旬の新鮮な魚を見極め、競り落とし、最適な神経締めを行うことによる圧倒的な鮮度に定評があり、氏の元には国内ではミシュラン掲載店、国外はシンガポールや香港の飲食店等から、年間を通して多くの引き合いが来ており、現在の取引先は首都圏を中心に60店舗を超えます。

当協議会は、2007年に発足以来、海外市場における佐賀ブランドの確立に取り組み、高品質な県産品の輸出事業を支援しています。この一環で、京都の輸出事業者より「台湾の飲食店が希少で高品質な魚を探している」との声を受け、2021年7月中旬に、大山氏とのオンライン商談会を開催したところ、商談成立し、7月下旬より台湾への輸出を開始しました。




京都の輸入事業者を経由するため、唐津から台湾までおよそ2~3日間を要しますが、「神経締め」による圧倒的な鮮度により、クエ、鯛、マナガツオ等の旬の玄界灘の様々な魚を輸出できており、今では月間取引額が150万円を超えるほどに。今後も、これから旬を迎える鰆の輸出が予定されています。大山氏は、今回の取り組みについて「唐津・玄界灘の魚の“当たり前すぎる美味しさ”を世界にも発信したい。また、次の世代にも水産業界の仕事の楽しさを伝えていきたい。」と話しています。


当協議会では、今後も、海外バイヤーの招聘商談会・海外見本市への出展などバイヤーとの商談機会の提供や、新たな国や商流が確立していない県産品の市場調査等の実施、様々な県産品の輸出可能性を調査し、更に発掘した海外バイヤー等の招聘を行うなど、輸出モデルの構築を図ってまいります。


※協議会構成メンバー:佐賀県農業協同組合、唐津農業協同組合、伊万里市農業協同組合、佐賀市、唐津市、伊万里市、武雄市、鹿島市、小城市、嬉野市、佐賀県、公益財団法人 佐賀県産業振興機構 さが県産品流通デザイン公社 
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