食中毒の誤解、あれこれ
～「加熱すれば」「冷凍すれば」で大丈夫？～ 第34回

　6月も半ばを過ぎ、湿度も高く、気温も上昇しています。６月から８月にかけてのこのシーズン、気を付けていただきたいのが食中毒です。その予防で大事なのは、食中毒に関する誤解を解くことかもしれません。

刺身をテーブルに置きっ放しは要注意（写真はイメージです）

　◇「色」「におい」で判断はダメ

　以前、食中毒を起こしたという会社員Ａさんの話です。

　「仕事が遅くなり、家に帰って冷蔵庫を開けたら、夕食の刺身が残っていた。色もきれいで、臭いもなく、腐っていないので、食べたら明け方、すごい腹痛で目が覚めた。午前中に病院へ行き、腸炎ビブリオと診断された」

　においを嗅いで、大丈夫だから食べてしまう、という人が意外に多いのに驚きます。

　◇腐敗とは違う

　食中毒の原因と腐敗とは、異なります。色やにおいの変化がないから大丈夫、と思うのは危険です。

　食中毒の原因になるのは、サルモネラや腸炎ビブリオ、ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌のＯ１５７とＯ１１１、ウエルシュ菌、寄生虫のアニサキス、ノロウイルスなどです。

　こうした菌やウイルスがついても、食品の色やにおいは変わりません。ですから、色やにおいで判断するのは危険です。

　◇「冷蔵庫なら安心」ではない

　冷蔵庫に入れてあるから安心、というのは危険です。ご存知だと思いますが、冷蔵庫は開け閉めするたびに、庫内の温度が上がります。

　室温が高い状態で１０秒ほど開けていると、庫内の温度は一気に１０度以上も上がり、元に戻るのに１５分ほどかかるともいわれています。

　食中毒を起こす細菌の多くは、高温になると増殖が活発になります。ですから、冷蔵庫は温度を１０度以下に保つことが大事です。１０度以下になると、細菌の増殖のスピードは低下します。

ノロウイルス（国立感染症研究所提供）

　冷凍庫も、マイナス１５度以下に保つことが大事です。何度も冷凍、解凍を繰り返すうちに、細菌が増殖しやすくなるからです。

　◇刺身は真水で洗う

　腸炎ビブリオ菌は、塩分のある所で増殖します。刺身は真水で洗い、冷蔵庫に保存して、すぐに食べる。食卓の上に出しっ放しにせず、すぐに食べることが大事です。

　パーティーなどで、テーブルに置きっ放しになっている刺身やカルパッチョを見ると、不安になることがあります。周囲の気温が上昇すると、菌がどんどん増殖することを覚えておいてください。

　◇加熱にも耐える菌

　夏場で食欲が低下したとき、カレーはおいしいですね。一度作り置きしておくと、便利なので、家庭で作って保存することも多いと思います。

　ただ、カレーや煮込み料理などを作るときに注意したいのが、ウエルシュ菌による食中毒です。

　ウエルシュ菌は、下水や土壌、人の腸管などに存在する菌です。酸素のないところで増殖し、植物の種のような芽胞（がほう）を作ります。この芽胞は、摂氏１００度での１～６時間の加熱に耐えるとされています。

夏においしいカレー。しかし、作り置きを常温で放置するのは危険（写真はイメージです）

　カレーや煮込み料理を作り置きする場合は、室温で放置せず、速やかに冷却し、１０度以下で保存、加熱は十分に行う、などを心掛けてほしいと思います。加熱したから大丈夫と思い、そのまま室温放置するのは危険です。

　◇手の傷からも菌が

　調理する際、手をせっけんでよく洗うのはもちろんですが、生肉や魚に触れた後も手を洗うことが必要です。

　まな板は使用後、洗剤で洗い、最後に熱湯で消毒しておきます。ふきんはこまめに取り換えることも必要です。

　手に化膿した傷がある場合は、ブドウ球菌が付着していることがあり、食中毒の原因になります。

　ブドウ球菌は、毒素を産生します。この毒素は、摂氏１００度での３０分の加熱に耐えます。

　ブドウ球菌による食中毒の症状は、腹痛や下痢で、食後３時間ほどで起こり、強烈です。手に傷がある場合は、調理を避けるくらいの注意が必要でしょう。

（2019/06/19 06:00）