煮込み料理で食中毒
加熱しても死なないウエルシュ菌

　よく火を通したから大丈夫―。そんな常識を覆すのが「ウエルシュ菌」だ。１００度の熱で加熱しても死なないため、よく煮込んだ２日目のカレーで集団食中毒を引き起こしたケースもある。東京都健康安全研究センター（新宿区）食中毒研究室主任研究員の門間千枝さんに予防方法などについて聞いた。

　▽大鍋での調理に注意

　ウエルシュ菌は決して珍しい菌ではない。自然界だけでなく人や動物の大腸内にも存在する。人の体内にいるのは毒素を出さないタイプだが、食中毒の原因となるウエルシュ菌が食べ物を通じて大量に体内に入ると、毒素を放出して腹痛と下痢を引き起こす。

　原因の多くは、ウエルシュ菌に汚染された食肉や魚介類などを使ったカレーやスープ、野菜の煮物、肉団子などで、食事をしてから１０～１２時間後に発症する。

　ウエルシュ菌の特徴は加熱に強い点だ。「植物の種のような『芽胞』に変化すると、１００度で１時間加熱しても死滅しません」と門間さん。ウエルシュ菌は空気を嫌うが、大鍋で調理すると底の方は空気に触れにくいためウエルシュ菌が増殖する環境になりやすい。

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（2018/09/30 10:00）